高粱飴制作注意事項
瀏覽量：
高粱飴在制作時要注意還原糖含量的控制、成品含水量的控制這兩項。
1.注意還原糖含量的控制
還原糖含量是牛皮糖生產中極為重要的技術指標。如產品的還原糖含量高，則糖體的吸濕性增強，超過一定的含量就會發佯變質；若還原糖含量太低，則糖體會失去較多水分而變硬，從而失去牛皮糖應有的特性。根據生 產的實踐經驗一般將還原糖的含量控制在35~45%之間。還原糖的來源主要是配料中的淀粉糖漿。影響產品還原糖含量的因素主要有淀粉糖漿的用量、熬糖溫度、熬糖時間及加酸量。在前3個因素確定的情況下，加酸量是主要的控制因素，加酸量多則還原糖生成多，反之則較少。在生產中須經常抽樣檢查，及時調整加酸量，必要時可改變配方中淀粉糖漿的用量，以保證牛皮糖的還原糖含量在規定的范圍之內。
2.注意成品含水量的控制
最終產品的水分含量是牛皮糖的另一個重要指標。含水量的多少對糖體的彈性及口感至關重要。含水量太高，則糖體太軟，形態不整齊，無咀嚼感，且不易保存；含水量太低，則糖體太硬，使人有咬不動的感覺。因此，一般將水分控制在9-13%之間?？筛鶕竟潥夂虻淖兓鬟m當調整，氣溫高則水分含量須低一 點，氣溫低則水分含量須高一點，這就要求在生產中除了靠實踐經驗來確定熬糖終點外，還要常對成品的含水量進行檢測，以及時指導生產。
上一篇：高粱飴的家庭制作方法
下一篇：高粱飴的制作方法
